Unión de sabores yaquis y purépechas
La comunión entre cocineras de diferentes lares sucede a diario. Se reúnen en los mercados, se organizan y trabajan juntas en algunos momentos. Sin cámaras de por medio y alejadas de la mediatización, ellas están ahí desde hace mucho tiempo. En las fiestas patronales de diferentes pueblos del país se observa el aspecto comunitario pues sin él no tiene sentido el trabajo y hasta la vida misma.
Aquella mañana en Hermosillo, Sonora, las purépechas Juana Bravo y Luz Soto, su hija, originarias de Angahuán, Michoacán, conocieron a las yaquis Dionicia Valdez, Carmen Hernández y Silvia Jusacamea, la hija de ésta última, provenientes de Loma de Guamúchil. Estaban ahí para comprar algunos insumos y luego trasladarse a la Hacienda del Labrador en Ures, a una hora de la capital sonorense. Prepararían una comida al día siguiente, como parte de las actividades del Cuarto Festival del Chef.
Todas tienen algo en común: cocinan eso que sus madres, abuelas y otras mujeres de su pueblo les enseñaron. Sus acercamientos más especiales sucedieron frente a la preparación previa de cada comida, en ese espacio de órganos imponentes y cielos abiertos, en charlas informales, en observaciones y en silencios.
Juana y Luz trajeron desde sus terruños ingredientes como ceniza de leña de encino, hojas de maíz y maíces azul y blanco (uno que llaman “fino”), jitomates, chiles manzanos y más. La nixtamalización fue el primer trabajo, el esencial: cal, agua y paciencia. Todo se tantea, no hay básculas ni números exactos. Ambas son disciplinadas y meticulosas: saben que el contexto determina el sabor, que nada sabrá como en casa. Por su lado, Dionicia y Carmen dicen que el cochi jabalí, un pequeño cerdo salvaje de pelo grueso y carne exquisita que se atrapa en el desierto solo con fines festivos, será el manjar guisado y que fue parte de su equipaje. No están tan acostumbradas al vaivén de los eventos como Juana y Luz ya que solo cocinan en sus hogares, para el sustento diario, por encargo, o para el 5 de junio, fecha en la cual festejan al Espíritu Santo y bailan la danza de los pascolas.
Durante la primera comida en la hacienda, entre caldo de queso, cuajada y carne con chile, casi ninguna hablaba. Se observan entre sí pues se confrontaban con la otredad, pero cuando llegó el momento de descabezar los charales o secar la carne (que descansó dos noches en un tendedero), todas ayudaron en un ritmo de manos con solo un fin.
Luego de trabajar juntas, durante la cena, y entre bocados y sorbos, se intercambiaron vivencias y sobre todo frases en sus lenguas, que es como esa música que hablan las aves que sin entenderla uno puede admirarla. El lenguaje y la cultura alimentaria entrañan, son identificadores culturales íntimamente ligados. Juana cuenta que en purépecha las ofensas no son parte del vocabulario.
Dionicia explica cómo a pesar de que todos son yoemem “gente yaqui”, ya solo los abuelos hablan yoreme. Todas ellas bordan a mano e invierten días en cada pieza, cada una en su estilo. Las michoacanas muestran sus rebozos y las yaquis sus blusas floridas. Narran cómo se van perdiendo algunas de sus tradiciones y cómo en otras innovan. La dinámica de aprendizaje es distinta con ellas: los paradigmas están muy lejos de las búsquedas y las metas de otros entornos donde la “eficiencia”, la “individualidad ”, la “competencia”, el “éxito” o la “fama” son el único leitmotiv. Cuando se entiende eso, puede empezar a aprenderse de otra sabiduría, una en la que casi no hay palabras y que requiere observación profunda. La certeza es que no hay mejores culturas que otras, solo diferencias.
Además de platillos purépechas, como salsa con charales y xanducata de res con hierbabuena; y los yaquis, como guacavaqui y cocoivaqui (koko’i-baki, que significa de manera literal “chile-caldo’ ywaka-baki “carne-caldo”), todas las cocineras eligieron hacer tamales, ese alimento antaño e identitario de convite, que se come de norte a sur. Corundas y tamalitos de rajas con queso, y tamales de masa de chile colorado con cochi jabalí y de frijol pinto con chile verde fueron parte del festín.
Aunque ellas están más concentradas en algo que ha perdurado a través del tiempo y trascienden a las modas o a las tendencias, estas mujeres requieren tratos y pagos justos por su labor. Son parte de la resistencia de estos pueblos que buscan mantener su identidad, sin perder sus raíces. De Angahuan a Loma de Guamúchil la distancia es de casi mil 500 kilómetros. A pesar de ser dos realidades diferentes, tienen en común la reciprocidad, la colectividad, la sencillez y la sazón. Fue un verdadero encuentro de cocineras para cocineras, de esos que siguen sucediendo a diario en este México poliédrico.
