Bacanora, legendaria bebida que es símbolo de identidad de Sonora
El bacanora, legendaria bebida destilada que se realiza de manera artesanal en Sonora y único producto agroindustrial que cuenta con Denominación de Origen en el estado, es símbolo de identidad para sus habitantes.
Esta bebida alcohólica, sólo puede producirse en 35 municipios de la zona rural serrana del estado, los cuales abarcan el 48 por ciento de la extensión territorial de Sonora.
En esos lugares se encuentran asentadas 280 comunidades con una población de 108 mil personas, cuya principal actividad es la ganadería y su ocupación secundaria es la elaboración de bacanora, que se comercializa en el mercado nacional y extranjero.
El investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Vidal Salazar Solano, en su artículo «La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense», señaló que la producción de bacanora es una actividad persistente.
Refiere que esta actividad continúa, pese a los intentos de erradicación de la que fue objeto a lo largo de 300 años, pues es parte de las prácticas culturales y tradicionales de más arraigo entre la población serrana de Sonora.
«La cultura y las tradiciones ligadas a la producción y consumo de bacanora son indicadores del gran potencial de esa industria y su consolidación», expone.
El bacanora es una bebida espirituosa que se produce a partir del procesamiento y destilación del Agave Angustifolia en su área de denominación de origen -35 municipios-, conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168.
Como el resto de los mezcales mexicanos, esta tradicional bebida es producto del encuentro de las culturas americana y europea, su origen data del siglo XVI, en las etnias sonorenses, cuando la tecnología de destilación fue introducida por los españoles.
Vino de mezcal o aguardiente mezcal es el nombre original de este licor, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX se le empezó a llamar «bacanora», lo que facilitó su diferenciación de los demás mezcales.
De acuerdo con un análisis comparativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), la producción anual de bacanora es de 360 mil litros con valor de 62 millones de pesos, de los cuales 80 mil litros se producen en la industria formal y 280 mil en la informal.
El sector formal de la industria de bacanora está conformada por 40 empresas que generan 120 empleos y se calcula que existen unas 900 informales que emplean unas mil 500 personas.
La tradicional bebida que identifica a Sonora se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional, además se exporta a Estados Unidos e Inglaterra, señaló el coordinador del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), Pedro Hernández Murguía.
En entrevista con Notimex señaló que se busca abrir mercados para la exportación de bacanora a países como Rusia y Japón, aunque no especificó la cantidad de litros que se comercializan fuera del país de este producto.
Recordó que «la industria del bacanora ha pasado por muchas adversidades, muchos problemas, tuvimos 77 años de ley seca, hasta en 1992 se derogó la misma y la actividad se colocó en el renglón de la prosperidad y se han tenido diversos avances».
Anotó que desde el gobierno estatal se ha impulsado la industria del bacanora, buscando posicionarlo en los diferentes mercados, además de promover el desarrollo de procesos innovadores y de transferencia de tecnología para la cadena productiva.
Asimismo, expuso, se busca promover acciones para minimizar los efectos derivados del desequilibrio entre oferta y demanda, la falta de integración y planeación entre los actores de la cadena productiva de esta legendaria bebida.
Describió la ventaja que el bacanora tiene sobre el tequila y el mezcal es que la NOM-168 no permite que se le adhieran otro tipo de productos o elementos para completar el cien por ciento de agave.
Hernández Murguía reconoció que un problema que enfrenta este sector es la falta de agave para la elaboración de la bebida, «sabemos que adolecemos de materia prima, no hemos podido modificar un poco la visión del productor».
Recordó que la ley seca, que impidió durante 77 años la producción lícita de bacanora, originó que la bebida se fabricara de manera clandestina en más de 80 fábricas y la demanda de agave silvestre hizo que se sobreexplotara la planta.
Señaló que no había control sobre el aprovechamiento de la materia prima y se fue acabando, sin embargo no se ha dejado de elaborar bacanora y consideró que el CSRB debe intervenir para el cultivo de agave en mayor medida.
Existe un proyecto, adelantó, para cultivar en viveros ubicados en la sierra de Sonora 300 mil plantas de agave y posteriormente llevarlos a plantar a los agostaderos de los diversos municipios que comprende la denominación de origen.
El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta «secreta» para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.
El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, desde el tronco, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.
Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.
Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.
El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.
